Sortant du cliché de la salade au faux poulet, la cuisine végane prend place dans les restaurants gastronomiques
Le premier restaurant gastronomique 100% végan de Suisse romande a récemment ouvert ses portes à La Chaux-de-Fonds. Comme lui, pour assurer leur survie, les établissements végétaliens doivent redoubler de créativité pour faire tomber les clichés et attirer également les omnivores.
Au restaurant Luciole à La Chaux-de-Fonds, on ne propose ni viande, ni fromage, ni œufs, ni miel… Chez Daniel Baker et Anne-Gabrielle Dubuis, ce sont les plantes qui constituent les plats.
Le défi du menu gastronomique 100% végan qu'ils présentent: séduire même les plus grands adeptes de viande, grâce à une cuisine inventive. Et tordre le cou au passage à quelques préjugés sur la cuisine végane, réputée fade.
"Elle ne l’est absolument pas", corrige le chef Daniel Baker. "Moi, ce qui m’excite, c’est l’onctuosité, la gourmandise, je suis un vrai bec à sucre", s'amuse-t-il vendredi au micro du 19h30
Un univers insoupçonné
L’espoir, pour ce couple de restaurateurs, est de s’imposer dans le panorama culinaire. "Comme mon papa disait toujours: les gens vont manger indien, italien, pourquoi ils n'iraient pas manger végan de temps en temps?", souligne la maîtresse des lieux Anne-Gabrielle Dubuis.
Les gens vont manger indien, italien, pourquoi ils n'iraient pas manger végan de temps en temps?
Pour Siméon Calame, journaliste au Gault & Millau, l'expérience d'un bon restaurant végan peut ouvrir les portes d'un univers insoupçonné. "Par le prisme de la gastronomie, on se dit qu'on peut manger là-bas un très bon repas, qualitatif, avec des saveurs et des cuissons qu’on ne connaît pas. Et c’est peut-être une entrée dans ce monde qui peut être vraiment fascinant, culinairement parlant."
Faire preuve de créativité
Au restaurant végan Envie à Genève, la cuisine végétalienne s'étend à la "comfort food", à savoir les burgers, wraps et autres pâtisseries en premier lieu. Et si seulement 1,2% de la population se dit végane, les non-végans représentent plus des trois quarts des clients de cet établissement.
"Justement, c’était le concept: essayer de convaincre les plus difficiles à convaincre. Et quand on leur parle, ils sont très satisfaits et surpris", explique Andrés Mier y Terán, gérant du restaurant Envie.
On a l’image de la salade de quinoa, avec du faux poulet. Alors que le monde culinaire végétalien est immensément grand en fait, avec énormément de possibilités
Burger ou gastro, l’image de la cuisine végane évolue donc petit à petit, mais les plats à base de plantes doivent redoubler de créativité pour concurrencer la cuisine traditionnelle.
"On a l’image de la salade de quinoa avec du faux poulet. Alors que le monde culinaire végétalien est immensément grand en fait, avec énormément de possibilités", conclut le journaliste Simon Calame.
>> Réécouter le reportage d'Ici la Suisse dans le restaurant vegan de La Chaux-de-Fonds :
Théo Jeannet/kkub
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