Jérémy Desbraux reprend le restaurant de Georges Wenger
Au Noirmont, le légendaire chef jurassien Georges Wenger confiera officiellement les rênes de son restaurant à Jérémy Desbraux. A quelques jours de la reprise, la pression monte pour l'ancien second de l'Hôtel de Ville de Crissier.
Plus que quelques jours avant la réouverture de l’hôtel restaurant de la gare au Noirmont. Le nouveau patron, Jérémy Desbraux, n'a que 32 ans... dans la cuisine qui est désormais la sienne, il rit et s'exclame: "Il y a une part de folie, mais c'est surtout de l’ambition!"
Le Jurassien Georges Wenger a su faire rayonner sa région dans toute la Suisse – et même au-delà – avec une idée simple: rester ancré dans son terroir. "Aujourd’hui, le monde devient de plus en plus citadin et tous les cuisiniers sont devenus essentiellement des cuisiniers de ville qui sont dépossédés de ce lien au sol," explique le cuisinier qui a notamment reçu deux étoiles au Guide Michelin.
Le terroir, c'est par exemple la Saint-Martin
![Georges et Andrea Wenger ont acheté leur établissement en 1981 et en ont fait ensemble l’une des meilleures tables de Suisse, avec ses 18/20 points au GaultMillau et deux étoiles au Michelin. [Photos ldd]](https://img.rts.ch/articles/2018/image/sm78ri-27746817.image?mw=640 "Georges et Andrea Wenger ont acheté leur établissement en 1981 et en ont fait ensemble l’une des meilleures tables de Suisse, avec ses 18/20 points au GaultMillau et deux étoiles au Michelin. [Photos ldd]")
Tous les mois de novembre, impossible de passer à côté de la Saint-Martin. Y compris dans la maison Wenger, où le chef servait plus de cent cinquante couverts deux fois par jour pendant deux semaines. Jérémy Desbraux avait suivi son prédécesseur lors d'un stage d'observation pendant la fameuse "fête du cochon". Il entend garder cette tradition: "Tous les gens qui parlent avec moi me demandent 'Est-ce que vous allez garder la Saint-Martin?' Il faut la garder," répond le jeune chef. "Cela fait partie de l'histoire de la maison".
Jérémy Desbraux n’est pas un étranger. Elevé dans le Jura français, il est engagé à l'Hôtel de Ville de Crissier en 2011. Tout en évoluant successivement sous Philippe Rochat, Benoît Violier et Franck Giovannini, il rafle deux trophées internationaux dont le prestigieux prix culinaire Taittinger.
Il ne se lance pas seul dans l’aventure: sa compagne Anaëlle a travaillé quatre ans dans la cuisine du Noirmont. Désormais elle s’occupera de la salle et de l’administration.
"On n'est que cuisinier!"
La maison Wenger est actuellement notée 18 sur 20 au Gault & Millau. Jérémy Desbraux assure ne pas s'en faire pour la critique: "On n'est que cuisinier! On ne sauve pas des vies, on n'est pas chirurgien, on ne va pas chercher quelqu'un au milieu d'un feu. Faut pas se prendre la tête parce qu'on prépare à manger aux clients".
Le restaurant affiche déjà complet midi et soir pour la réouverture de vendredi 25 janvier. En espérant que le succès soit au rendez-vous, les nouveaux patrons se verraient bien planter ici le décor du reste de leur vie.
Reportage télévisé: Cecilia Mendoza
Adaptation web: Stéphanie Jaquet
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