Le label "Fourchette verte" a 25 ans et fait face à de nouvelles exigences

Près de 1600 établissements sont aujourd'hui distingués par le label "Fourchette verte", vingt-cinq ans après sa création. Les restaurants, cantines et cafétérias labellisés proposent une alimentation équilibrée selon les principes de la pyramide alimentaire suisse. Dans l'assiette, une moitié de légumes, un tiers de féculents et un sixième de protéines.

Mais certaines voix s'élèvent, estimant que la restauration collective pourrait en faire plus notamment en ce qui concerne la réduction de la consommation de viande.

Certains politiciens de gauche militent pour une journée végétarienne par semaine, d'autres voudraient diminuer la quantité de viande dans les assiettes. "On sait qu'on se retrouve un peu entre deux extrêmes. Certains de nos clients souhaiteraient plutôt  150 à 200 grammes de viande par repas, alors que nos indications prônent plutôt entre 100 et 120 grammes", admet la conseillère d'Etat fribourgeoise Anne-Claude Demierre, également présidente du label Fourchette verte, dans la Matinale.

>> Voir l'interview complète d'Anne-Claude Demierre dans la Matinale :

L'UDC s'y met également. La semaine passée, le député vaudois Philippe Jobin a déposé une motion visant à instaurer une journée entièrement "vaudoise" où la viande, les fruits et les légumes proviendraient de la région. L'élu plaide pour la "traçabilité" et le "suivi de A à Z" des produits.

Le label préfère les recommandations

De son côté, le label "Fourchette verte" se dit sensible au développement durable. La fédération assure inviter les établissements à privilégier la saisonnalité des produits et les circuits courts, mais elle table sur des recommandations plutôt que sur des obligations.

>> Les explications dans le 12h45 de la conseillère d'Etat fribourgeoise Anne-Claude Demierre, présidente de l'association Fourchette verte :

"Si vous mettez des critères trop abrupts, si vous ne faites pas évoluer les choses de manière douce, vous risquez d'avoir des établissements qui quittent le label, font exactement ce qu'ils veulent et ne vont plus dans le sens d'un meilleur respect de la nature ou du bien-être animal", plaide le secrétaire général de Fourchette verte Stéphane Montangero.

Depuis 2016, Fourchette Verte s'est doté d'un label plus restrictif, "Ama Terra", qui privilégie les produits locaux et bio. Pour l'heure, il s'adresse essentiellement aux établissements scolaires - 15% d'entre eux y ont adhéré -, mais il sera ouvert à tout type de restauration dès le 1er janvier prochain.

Sarah Clément / ptur / jfe