Fruits de saison et de proximité, une notion pas si évidente

S'il y a bien un fruit qui a marqué la saison électorale qui s'achève, c'est celle que feu Jacques Chirac aimait à croquer, la pomme. Cette pomme qui s'est affichée, sur tous nos murs, via la campagne de l'UDC. S'agit-il d'une Gravenstein ou d'une Gala, une question que même les élus agriculteurs UDC n'ont pas pu trancher définitivement.

Une certitude par contre, il s'agit bien d'un fruit de pays dont la définition est claire: c’est l’endroit où la plante a poussé, où la récolte a été faite.

Une notion qui a pourtant très largement évolué aux cours des décennies. La pomme est parfaitement emblématique de ce changement en profondeur. Si la Suisse compte toujours plus d’un millier de variétés de pommes, l’essentiel de la production se concentre désormais sur une petite cinquantaine d’essences.

Et autrefois dans les vergers il y avait les pommes à couper, qu’on consommait rapidement, et les pommes de garde qu’on utilisait durant l’arrière-saison.

Une saison pour le moins élastique

Définir un fruit de saison, de prime abord, ça paraît donc simple: un fruit consommé dans la foulée immédiate de sa cueillette. Mais pour la pomme c'est nettement plus élastique. Une pomme Gala par exemple, cueillie en octobre, peut très bien se retrouver sur les étalages de nos supermarchés à la fin du printemps suivant.

Entre-temps, le fruit aura été stocké dans de gigantesques frigos à une température oscillant entre 0 et 4 degrés dans une atmosphère dite contrôlée où le taux d’oxygène peut descendre jusqu’à 0,8%. Un processus qui ralentit considérablement la maturation du fruit.

Il met en quelque sorte la pomme en état de léthargie. Le fruit reste donc parfaitement ferme et ne perd rien de sa qualité nutritionnelle. Il peut, du coup, se targuer d’être "de saison" toute l’année.

Jean de Preux

>> Ecouter l'épisode consacré à la "léthargie" de la pomme :

RTS - Jean de Preux