Le bio progresse, mais l'offre reste clairsemée dans les restaurants
Les Suisses sont les champions du monde de la consommation d’aliments bio: ils y ont consacré 360 francs par habitant en 2018, contre 320 francs un an plus tôt. Mais paradoxalement, peu de restaurants proposent des produits bio sur leur carte.
Quand on veut manger au restaurant, on a l'embarras du choix au moment de choisir son établissement. Mais quand on cherche des établissements spécialisés dans les produits biologiques, ça se complique.
En 2018, selon un sondage de GastroSuisse, 7,4% des établissements se sont spécialisés dans les produits biologiques. En 2013, ils étaient 3,2%.
Une tendance à la hausse, mais freinée notamment par la viande labellisée bio, comme l’explique Sébastien Merienne, patron de la brasserie Le Cardinal à Neuchâtel, lundi dans le 19h30.
"Les fournisseurs ne proposent pas de viande labellisée bio à l’année, seulement sur des offres ponctuelles. Il y a donc un problème d'approvisionnement, mais également un problème de coût. Les marges dans la restauration ne sont pas si élevées que ça, même si les prix paraissent élevés pour le client. Et si on passe au bio, ça devient vraiment compliqué."
Des solutions existent
Pour limiter les coûts des restaurants qui veulent se mettre au bio, des solutions existent, selon Valérie Monnin, responsable secteur gastronomie au sein de l’organisation faîtière Bio Suisse.
"Le restaurateur doit un peu modifier son offre. Est-ce qu’il propose de la viande tous les jours, est-ce que le plat du jour contient toujours de la viande, qu'est-ce qu’il prend comme légume, comme autre produit? Il est clair que cela demande un travail sur l’offre du restaurateur", souligne-t-elle.
Aujourd’hui, quelque 250 restaurants suisses sont labellisés avec le Bourgeon bio. Trop peu, pour Bio Suisse, dont l'objectif pour 2025 est d'atteindre 15% de produits bio dans la restauration.
Julien Guilllaume/kkub
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