![Au restaurant, un plat sans gluten ne garantit pas l'absence de traces de cet allergène. [Depositphotos - AllaSerebrina]](https://img.rts.ch/emissions/on-en-parle/2020/image/5jgvfq-25950835.image?w=1280&h=720 "Au restaurant, un plat sans gluten ne garantit pas l'absence de traces de cet allergène. [Depositphotos - AllaSerebrina]")
Pour manger sans gluten au resto, les promesses du serveur ne suffisent pas
Des traces de gluten ont été retrouvées dans les plats promis "sans gluten" de trois restaurants sur vingt, a constaté l'émission On en Parle de la RTS après des analyses en laboratoire. Or, même une faible quantité peut poser problème aux coeliaques.
La vie est dure pour les intolérants au gluten. Si l'on trouve de plus en plus de produits sans gluten dans la grande distribution, c’est une tout autre histoire lorsqu'on se rend au restaurant. En collaboration avec l’organisation Free Gluten, les enquêteurs d'On en parle se sont rendus dans 20 restaurants de Suisse romande pour vérifier que les plats promis sans gluten n'en contenaient bel et bien pas. Parmi eux: un wagon-restaurant des CFF, une cafétéria universitaire, une autre de supermarché et un McDonald's, car la chaîne de restauration rapide propose un hamburger sans gluten.
Le premier problème est survenu avant même l'analyse: comment trouver des restaurants dont on peut est sûr qu'ils proposent des plats sans gluten? Malgré des recherches sur internet et dans les annuaires en ligne, il a bien souvent été nécessaire de contacter les établissements par téléphone pour obtenir cette information. Une fois la liste établie, les plats ont été commandés, une partie du repas prélevée et acheminée dans un laboratoire pour des analyses.
Contamination involontaire probable
Les résultats sont assez réjouissants: 17 des 20 restaurants ont servi des plats irréprochables. Dans trois cas, cependant, du gluten a été retrouvé sous forme de traces (moins d'un gramme par kilo). Cela signifie vraisemblablement qu'il n'y a pas eu d'usage délibéré d'ingrédients contenant du gluten, mais plutôt une contamination involontaire, par exemple de la farine traditionnelle restée au fond du four à pizza.
Précision utile, les trois restaurants concernés faisaient partie de ceux dont le plat sans gluten ne figurait pas à la carte, mais a été proposé suite à la demande expresse de nos enquêteurs. Sur la base de cet échantillon de 20 restaurants, on peut donc penser que lorsque le restaurateur indique noir sur blanc "sans gluten" sur son menu, il y a de plus grandes chances qu'il soit vraiment soucieux d’éviter toute contamination, même involontaire.
Un problème pour les coeliaques
Volontaire ou non, cette présence même minime de gluten n'est pas sans importance pour les personnes touchées par la maladie coeliaque, car même une très faible quantité de gluten peut leur poser problème. Et l'obligation d'indiquer les allergènes présents dans les plats, entrée en vigueur en 2018, ne leur sera d'aucun secours: elle informe simplement si le cuisinier en utilise dans sa recette, mais ne signifie pas que ses plats seront exempts de toute trace accidentelle, comme l'a d'ailleurs expliqué Migros, dont l'un des restaurants est concerné par la présence de traces (lire encadré).
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"Même des traces sont très problématiques pour les coeliaques", confirme la fondatrice de l'organisation Free Gluten Laura de Falco. Elle nuance également les résultats, car les enquêteurs n'ont pas recherché proactivement des plats piégeux pour les restaurateurs. Comme certains mets (entrecôte parisienne, poisson) ne comportaient pas d'ingrédient à risque, la probabilité de trouver du gluten était limitée.
Aucun restaurant qui indiquait noir sur blanc "sans gluten" sur sa carte n'ayant été pris en faute, ne suffirait-il pas d'exiger des restaurants qui veulent proposer du sans gluten une mention écrite sur le menu, puis de s'y fier? Mais même avec une telle mention, "le souci est d'avoir confiance envers le restaurateur. On voit bien, avec votre test, qu'un simple riz avec des haricots peut contenir du gluten si on ne fait pas attention en cuisine", relève Laura de Falco.
Aller voir dans la cuisine
"C'est très important d'aller au-delà des simples ingrédients", poursuit la fondatrice de Free Gluten, qui prône l'utilisation d'un label spécifique. "Les restaurateurs font du mieux qu'ils peuvent avec leurs connaissances. Un label Free Gluten apporte justement cette connaissance, permet de mieux lire les étiquettes, de demander à ses fournisseurs des certificats, d'obtenir tout un traçage des ingrédients utilisés".
Elle recommande aux personnes touchées par la maladie coeliaque de préciser qu'ils en sont atteints au moment de la commande, afin de savoir précisément quels ingrédients seront mis dans leur assiette, "quitte à aller en cuisine, ce qui m'arrive!".
Sujet radio: Yves-Alain Cornu, Bastien von Wyss
Adaptation web: Vincent Cherpillod
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Les explications des trois restaurants concernés
Des traces de gluten ont été retrouvées dans le plat de couscous-curry-haricots du restaurant de Migros Balexert à Genève. Le couscous a été remplacé par du riz, mais 200 mg/kg de gluten ont tout de même été détectés. Dans un restaurant self-service, les traces d’allergènes ne peuvent pas être exclues, a répondu le porte-parle de Migros Tristan Cerf. Même si la recette n’en contient pas, il est possible qu'ils s’y trouvent par contamination croisée dans la cuisine ou lorsque les clients se servent, a-t-il précisé.
De plus, estime Tristan Cerf, comme les personnes atteintes de la maladie coeliaque connaissent les risques inhérents à ce genre de restaurants, les collaborateurs du restaurant Migros ont pu penser qu'il s’agissait, là, d’une simple préférence du client-testeur plutôt que d'une véritable intolérance. Le géant orange s'excuse toutefois de la mauvaise information donnée, aussi bien par téléphone que sur place. Un rappel sera fait au personnel afin qu'il n'oublie pas de prévenir les clients qu'une absence totale de gluten dans l'assiette n'est pas garantie.
Fournisseurs mis en cause
L'émincé de poulet au curry avec riz du restaurant de l’Aérodrome de Porrentruy contenait lui 400 mg/kg de gluten. Là, l'explication est différente: le restaurateur David Renard a confié ne pas être au courant qu'un annuaire en ligne avait ajouté la mention "plats sans gluten" pour son restaurant, mais promet que l'établissement mettra tout en oeuvre pour que le fait ne se reproduise plus.
Le troisième cas concerne le restaurant Leonardo à Lausanne, où 780 mg/kg de gluten ont été retrouvés dans un risotto mantecato. Son gérant Diego Nawas s'est dit étonné, car ils proposent volontairement des plats sans gluten et à sa connaissance, aucun ingrédient n’en contenait. Il entend mener une enquête auprès de ses fournisseurs pour savoir si du gluten a pu se cacher dans l'un des ingrédients.