Le cervelas a son comité de sauvetage
Les milieux de l'économie de la viande entendent sauver le cervelas, menacé suite aux difficultés rencontrées dans l'approvisionnement en boyaux provenant de boeufs brésiliens. Un groupe de travail a été constitué.
Ce groupe est formé de représentants de la Confédération, de
professionnels de la viande, du commerce des boyaux et de
scientifiques. La production de cervelas est compromise en raison
de la pénurie de boyaux qui leur servent d'enveloppe. Ce sont en
effet ceux-ci qui donnent à la saucisse la plus fréquemment
consommée en Suisse sa courbure et son diamètre caractéristiques.
Un substitut convenable à cette enveloppe biologique n'a pas encore
été trouvé.
Depuis des mois, les stocks de boyaux de zébus brésiliens qui
s'amenuisent sont devenus un casse-tête pour les industriels de la
viande. La raison en est l'interdiction d'importation par l'Union
européenne, entrée en vigueur le 1er avril 2006 et reprise par la
Suisse au motif qu'il n'est plus exclu que les bovins brésiliens
soient exempts de la maladie de la vache folle.
Le point mardi
Selon le site internet de l'Union professionnelles suisse de la
viande (UPSV), cité dimanche par la "NZZ am Sonntag", les milieux
concernés vont tenir mardi une conférence de presse pour faire le
point sur la survie du cervelas. Le président de l'UPSV, le
conseiller aux Etats Rolf Büttikofer (PRD/SO), avait déjà déposé
une interpellation parlementaire à ce propos. Le Comité central de
l'UPSV a ensuite décidé de faire le point devant la presse.
La boucherie-charcuterie artisanale et l'industrie entendent tout
entreprendre pour sauver le cervelas et pouvoir utiliser aussi
rapidement que possible des boyaux de zébus brésiliens, selon
l'UPSV.
Eurofoot sans cervelas "inconcevable"
Les professionnels ne veulent toutefois pas attendre passivement
une solution au problème des importations. Ils cherchent des
solutions permettant de satisfaire le goût et les habitudes des
consommateurs suisses.
Selon l'UPSV, une saison des grillades ou l'Eurofoot 2008 "ne sont
pas concevables sans cervelas".
ap/tac
Publié
160 millions de cervelas par année
Quelque 25'000 tonnes de cervelas, soit près de 160 millions de pièces, sont consommées chaque année
C'est avec l'intestin du boeuf brésilien que le cervelas obtient la courbure et son diamètre de 32 - 34 mm.
Cet intestin de bovin correspond aussi exactement à ce que l'on attend en matière de protection du contenu, de facilité de pelage et de comestibilité.
Les professionnels ont déjà tenté d'utiliser des intestins de boeufs du Paraguay et même d'Afrique du Sud. L'utilisation d'intestins de porcs fait l'objet d'études.
Mais les intestins autres que de boeufs brésiliens donnent au cervelas une courbure différente et ils ne sont pas aussi faciles à détacher.