Comment réduire le sucre dans les yogourts sans trop modifier le goût

On le sait: manger trop sucré n'est pas bon pour la santé. Fort de ce constat, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) oeuvre pour réduire la teneur en sucre des denrées alimentaires comme le yogourt.

Le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agroalimentaire, l'Agroscope, a été chargé d'évaluer dans quelle mesure la teneur en sucre peut être réduite dans le yogourt sans que les consommateurs ne s'en aperçoivent.

Quatre stratégies

Pour ce faire, les chercheurs ont établi quatre stratégies possibles pour réduire progressivement le sucre dans les yogourts sans que cela ne se ressente trop dans le goût. 

Des dégustateurs ont permis de déterminer le seuil de différence, soit le niveau à partir duquel la réduction de sucre est ressentie.

Jeu entre les interactions sensorielles

Résultat: pour réduire la teneur en sucre, il faut jouer entre les interactions sensorielles, comme l'explique Helena Stoffers. Chercheuse à l'Agroscope, elle a participé à cette recherche.

"Si on réduit  l'acidité, on peut aussi réduire la teneur en sucre. Mais il existe aussi d'autres interactions, par exemple entre les arômes et le sucre. On a fait par exemple des tests avec des arômes de vanille. Il y a un effet sur la perception de la sucrosité".

La Suisse a signé en 2015 la déclaration de Milan, s'engageant sur la réduction de sucre non seulement dans les yogourts, mais aussi dans les céréales de petit-déjeuner.

Christine Matthey/fgn