Dans le secret des restos clandestins de Suisse romande

C'est un jeu risqué, mais certains cafetiers-restaurateurs n'hésitent pas à franchir le pas de l'illégalité. Il en va ainsi de ce patron d'une auberge romande plutôt haut de gamme. Interrogé sous couvert d'anonymat par la RTS, il affirme avoir pourtant respecté toutes les règles jusqu'au début de cette année: "Voilà plus d'une année qu'on nous dit de fermer, d'ouvrir, de fermer. Forcément, ça pousse un petit peu à l'illégalité. Mais ce n'est vraiment pas par envie, on fait ça pour survivre".

Pour ce cuisinier, les aides de l'Etat et les plats à l'emporter servis dans son auberge ne suffisent pas à payer les factures. Depuis le mois dernier, il s'est mis à recevoir des clients chez lui, dans sa villa, avec son épouse, parce que c'est plus discret, dit-il. Et tous les week-ends, midi et soirs, il sert des tablées pouvant monter jusqu'à une dizaine de personnes. " C'est complet jusqu'à la réouverture si possible début avril", témoigne le patron. "Le bouche à oreille fonctionne, ça a vite pris. Les gens ont envie de sortir".

Des réseaux difficiles à pénétrer

Pour les besoins de l'enquête, il a été difficile de convaincre des gens de témoigner, de se faire ouvrir les portes des réseaux d'habitués. Mais une fois initié, on découvre que l'offre en bars et en restaurants clandestins est bien plus fournie que ce que l'on peut croire. Un habitué raconte qu'en ce moment, il mange jusqu'à trois fois par semaine au restaurant: "Il y a de la grogne parmi les restaurateurs, ce qui rend de plus en plus facile d'organiser ce genre de soirées".

Selon ce témoin, pas besoin de codes secrets pour trouver une table, mais de la discrétion et un bon réseau sont de mise. Il indique par exemple qu'il faut baisser la voix quand on est attablé dans un établissement qui fait de la vente à l'emporter et que des clients "normaux" se font servir.

Un élu UDC habitué des tables clandestines

L'accès aux offres clandestines est évidemment plus facile quand on est un bon client, qu'on connaît bien les tenanciers. Il n'est donc pas étonnant de retrouver des notables du milieu des affaires et de la politique dans cette clientèle d'habitués.

Un élu vaudois revendique d'ailleurs haut et fort sa fréquentation des tables clandestines. Il s'agit du président de l'UDC d'Yverdon, Ruben Ramchurn. Habitué de la provocation, il dit n'avoir aucun problème de conscience, car "on utilise les restaurateurs comme des cierges qu'on brûlerait sur l'autel du Covid, alors qu'on sait que cela ne sert à rien de les fermer, de les persécuter".

Outre les repas servis illégalement, il existe aussi une large offre clandestine pour partager des apéritifs dans les arrière-salles de bistrots, les bars éclairés à la bougie ou encore les salons de prostitution restés ouverts. Selon les lois en vigueur, les clients ne peuvent pas êtes sanctionnés. Seuls les tenanciers risquent des condamnations allant de quelques centaines de francs jusqu'à la fermeture de leur établissement.

Peu de tenanciers sanctionnés

Un coup de sonde auprès des polices romandes révèle que les contrôles sont assez fréquents – plus de 3200 établissements contrôlés dans le canton de Vaud par exemple depuis le 10 décembre dernier. Mais les sanctions sont rares. On en compte quelques dizaines en tout pour l'ensemble des cantons romands.

Il faut dire que les tricheurs redoublent d'astuce pour passer sous le radar. Deux exemples vérifiés par la RTS: un restaurateur qui fait aussi hôtel sert volontiers à manger à ses habitués mais il prévient que si la police débarque, il faut donner un numéro de chambre factice. Il y a aussi ce bar d'une ville romande, où les habitués devaient s'engager à rentrer par une porte dérobée et à ne jamais prononcer le nom de l'établissement. Le nom de code, c'était "rendez-vous pour l'apéritif chez Berset". Mais le stratagème a commencé à s'éventer et le tenancier est rentré dans le rang.

>> Interview de Gilles Meystre, président de GastroVaud, dans Forum :

Ludovic Rocchi