Derrière le succès des fromages suisses dans le monde, la part croissante des bas de gamme

L'augmentation de production et d'exportation de fromages bas de gamme n'est ni très visible dans les statistiques des rapports annuels ni très commentée. Elle ne laisse pourtant pas indifférent le monde laitier et fromager suisse.

Il y a quelques semaines, la fromagerie Imlig située dans le canton de St-Gall a reçu l'autorisation d'importer du lait allemand - meilleur marché que le suisse - pour fabriquer du fromage destiné à l'export. Une technique appelée "trafic de perfectionnement" qui fait bondir le milieu professionnel.

"Au niveau fromage, ce que nous connaissions, c'était des demandes très occasionnelles en cas de manque saisonnier de lait bio. Mais ici, c'est autre chose", indique Pierre-André Pittet, vice-directeur des Producteurs Suisses de Lait (PSL).

La demande Imlig se fait alors qu'il y a assez de lait suisse selon les producteurs. Et une autorisation pour une durée de trois ans est une première. "L'exemple Imlig suit une stratégie industrielle qui se base sur un prix du lait insuffisant. Ce n’est pas durable pour une production suisse". Et le risque que d'autres suivent cette voie est réel.

La fromagerie Imlig n'a pas répondu à nos questions mais selon Samuel Winkler, de la Coopérative des producteurs de lait du centre-est de la Suisse, "on est persuadé à 99% que ce seront des fromages à pâte mi-dure vendus très bon marché dans des supermarchés allemands de type Lidl ou Aldi." Un avis confirmé par d'autres experts interrogés. Et même si ces fromages seront totalement exportés, il n'est pas exclu qu'ils repassent la frontière suisse dans des préparations de l'agro-alimentaires de type pizzas surgelées, ramequins ou lasagnes.

La Confédération a ouvert ici une dangereuse porte qui va à l’envers de la stratégie de différenciation par la qualité qu’elle soutient elle-même par différentes mesures."

Mis devant le fait accompli, le milieu professionnel aimerait des garanties que cette fromagerie ne touchera pas la subvention octroyée pour la transformation de lait suisse en fromage pour ces produits et qu'elle n'utilisera pas le label suisse sur les emballages.

Quelle que soit leur qualité, les fromages fabriqués avec des matières premières suisses ont l'autorisation d'utiliser le drapeau helvétique sur leurs emballages. Selon l'Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle, le bonus engendré par l'utilisation du "Swiss made" atteindrait jusqu’à 20% du prix de vente pour certains produits naturels agricoles et produits typiquement suisses. L'utiliser pour des fromages bon marché est donc une aubaine face aux concurrents qui se positionnent dans les mêmes gammes de prix.

Sibylle Umiker, porte-parole de la marque Emmi, ne s'en cache pas. Leur Switzerland Swiss "peut faire face à la concurrence en termes de prix tout en marquant des points supplémentaires grâce à son origine suisse et à l'image associée", nous indique-t-elle.

Cette manière de faire est dénoncée par le syndicat agricole suisse Uniterre. Celui-ci considère que ces fromages bas de gamme profitent sans aucun mérite du "Swissness" avec au final une image et une réputation de la qualité suisse ternies. Le syndicat y voit une concurrence déloyale envers les fromages traditionnels et artisanaux qui ont connu des changements importants depuis une vingtaine d'années.

Les exportations de Gruyère augmentent régulièrement, ce qui a permis à ce fromage d'obtenir en 2017 la première place du classement détenue jusque-là par l'Emmentaler. Une réussite pour ce produit haut de gamme qui est devenu le fleuron des fromages suisses et qui rafle de nombreux prix dans les concours internationaux.

Du côté de l'Emmentaler, c'est une autre histoire qui s'est jouée avec une chute monumentale de la production et de l'exportation. Mais envisager un désamour des consommateurs pour le "roi du fromage suisse" n'est pas la principale explication.

"Jusqu'à la fin des années 90, la production et l'exportation d'Emmentaler étaient fortement soutenues par des subventions à l'exportation. Et la production servait de soupape pour l'excès de lait. Depuis, ce soutien à l'exportation s'est complètement arrêté. Aujourd’hui, le volume de production correspond à la demande", explique l'Interprofession de l'Emmentaler.

>> Interview de Jacques Gygax :

Keystone - Gaetan Bally

De plus, le fromage helvétique subit une très forte concurrence internationale . La part de l'Emmentaler AOP sur le marché mondial des fromages à pâte dure à gros trous est d'environ 10% selon l'Interprofession de l'Emmentaler.

Et l'arrivée du Switzerland Swiss - copie industrielle qui peut en plus profiter du label suisse - n'aide pas. Selon certains spécialistes, au niveau du goût, il n'y a pas de comparaison possible entre un Emmentaler et sa copie helvétique, ce qui ne les mettrait pas en concurrence.

C'est surtout vrai en comparaison avec un Emmentaler affiné longtemps. Une dégustation à l'aveugle réalisée par la revue d'information des consommateurs de Suisse alémanique Saldo entre un Emmentaler entrée de gamme et un Switzerland Swiss a montré que sur douze personnes, seules trois ont reconnu l'original.

>> Interview de Jacques Gygax :

Keystone - Gaetan Bally

Avec son prix attractif, le "Switzerland Swiss" peut donc fortement décourager l'achat d'Emmentaler auprès d'une clientèle attentive à son porte-monnaie. Et pour l'Interprofession de l'Emmentaler, il n'y a pas de doute: ces deux fromages sont en concurrence directe à l'étranger.

>> A écouter également, un reportage de Xavio Alonso sur l'Etivaz, un fromage qui exporte environ 200 tonnes par année :

RTS - Xavier Alonso

L'exportation des fromages reste encore aujourd'hui majoritairement celle de produits à forte valeur ajoutée et à un prix satisfaisant selon Switzerland Cheese Marketing, l'association qui s'occupe de la promotion des fromages suisses à l'étranger.

Mais la mise sur le marché étranger de fromages suisses à bas prix pourrait rendre de plus en plus difficile la vente de fromages traditionnels à des prix élevés. Surtout que ce phénonème pourrait continuer à s'amplifier lorsque l'on voit que les investissements financiers réalisés en Suisse dans le milieu laitier sont désormais surtout réalisés dans une logique de production industrielle.

Notre modèle d'affaires, c'est de l'artisanat, du lait 100% suisse de haute qualité avec des fromages fabriqués par des spécialistes où la main de l'homme dans la cuve joue un rôle.

La confiance reste pourtant de mise du côté de Fromarte. "On est les derniers vrais spécialistes des fromages au lait cru et il faut absolument persévérer et pérenniser ce savoir-faire", indique Jacques Gygax. Et pour y arriver, "il faut sans doute resserrer encore le cahier des charges pour qu'il y ait une vraie différenciation entre le produit artisanal et le produit industriel, en particulier pour l'Emmentaler."