Taux de nitrites dans les normes dans dix jambons vendus en Suisse, dont un avec la mention sans nitrite ajouté

Pour obtenir la couleur rose du jambon et lui assurer une meilleure conservation, on lui ajoute des nitrites et des nitrates. Le problème est qu'au contact de la viande, ces substances ont un effet promoteur des cancers de l'estomac et du côlon. Dans la liste des ingrédients, on les trouve sous les mentions "nitrite de potassium" (E 249) et "nitrite de sodium" (E 250).

En France, une commission parlementaire a déposé en janvier 2021 un projet de loi pour interdire l'utilisation des additifs nitrités d'ici 2025 pour l'ensemble des charcuteries, dont le jambon. Pour Richard Ramos, député MoDem du Loiret et porteur de cette proposition de loi, "le sel nitrité tue les Français".

Les scientifiques parlent de 4000 morts chaque année en France. L'OMS a établi en 2015, en s'appuyant sur 800 études, que la consommation de plus de 50 grammes de jambon par jour augmente de 18% le risque de cancer colorectal et a classé la charcuterie au niveau 1 des cancérogènes pour l'homme, au même titre que le tabac ou l'alcool.

>> Lire aussi : Charcuterie et viande cancérogènes: que risquent vraiment les Suisses?

Analyse de dix jambons vendus en Suisse

L'émission On en parle a fait analyser en laboratoire dix paquets de jambon en tranches achetés dans les supermarchés de Suisse romande, parmi les plus "standards" ou les moins chers. Première bonne nouvelle: aucun des dix échantillons ne présentait une valeur de nitrites supérieure à la limite autorisée de 150 milligrammes par kilo à la fabrication.

Classement des jambons selon leur taux de nitrites (résiduels) réalisé par On en parle en avril 2021:

Dans les résultats, on trouve clairement deux groupes de produits: six jambons présentent un taux de mois de 10 mg/kg, les quatre autres de plus de 20 mg/kg. Ces quatre échantillons sont tous des jambons de type "cotto", achetés chez Migros, Denner, Lidl et Aldi. Ils font tous partie des moins chers de notre sélection.

Des nitrites "naturels" comme substituts aux nitrites de synthèse

L'émission On en parle a découvert lors de son enquête que les nitrites peuvent être générés non seulement par des additifs, mais aussi par des ingrédients de substitution, comme le céleri ou des ferments lactiques. Ces nitrites "naturels" de substitution ont-ils un impact différent sur la santé par rapport aux nitrites ajoutés lors de la fabrication?

Pour Fabrice Pierre, du laboratoire ToxAlim de l’INRAE de Toulouse, la réponse est non. En tout cas, dans les expériences qu'il a menées sur des rats. Le chercheur relève qu'il faudrait investiguer encore, mais selon lui "s'il y a un gain santé pour le consommateur [avec ces nitrites naturels], il sera faible, voire nul".

Un jambon "sans nitrite ajouté"… avec des nitrites

C'est ce qui est arrivé dans le cas du jambon Prestige l’Essentiel de chez DelMaître. Celui-ci présente la mention "sans nitrite ajouté” sur son emballage et il n’y a en effet pas de "E250" dans sa liste d’ingrédients. Mais surprise, il en contient tout de même 6.1 mg/kg. La mention "sans nitrite" est-elle trompeuse?

Non, répond le directeur de DelMaître, contacté par On en parle, car le fabricant n'utilise pas de sel nitrité, mais un "apport de nitrate d'origine végétale". "Ce nitrite d’origine végétal est obtenu en utilisant des légumes riches en nitrate, qui couplés à des ferments naturels, sont capables de transformer le nitrate en nitrite. […] Nous n'indiquons pas que le produit ne contient aucun nitrite, nous ne trompons par conséquent pas les consommateurs". Du côté de Patrick Edder, chimiste cantonal genevois, qui confirme qu'il ne s'agit pas d'une tromperie, il s'agit toutefois d'"une information qui peut prêter à confusion" pour les consommatrices et les consommateurs.

A quand un jambon exempt de nitrites?

Pour Patrick Edder, les résultats du test sont "très encourageants parce que les valeurs maximales sont à 30%, voire même au-dessous, de la valeur autorisée". Il voit une tendance actuelle à diminuer l'usage des sels nitrités dans la charcuterie en raison de leur dangerosité pour la santé.

L'émission On en parle n'a pas trouvé de jambon sans nitrite dans les supermarchés de Suisse romande. En France, il existe des gammes de produits qui affichent la mention "zéro nitrite": ils sont gris. Selon DelMaître, pour beaucoup de consommateurs, la couleur rose du jambon reste la norme. Les Suisses seraient-ils prêts à acheter un jambon gris?

Sujet radio: Johanna Commenge / Mathilde Pelletier / Delphine Sage / Bastien Von Wyss

Adaptation web: Sylvie Ravussin