La viande s'invite de moins en moins aux menus des cafétérias universitaires

L'Université de Lucerne adopte la démarche la plus radicale en la matière. Les étudiantes et étudiants qui voudront manger une saucisse, un burger ou un filet de truite à midi devront faire la file au foodtruck. A la cafétéria, ils ne trouveront plus que des plats végétariens et sans protéines animales.

Cette haute école a fait ce choix à la faveur d'un changement d'exploitant, mettant en avant des raisons écologiques. Mais pas seulement. Cette décision correspond aussi à la demande de la clientèle.

Tendance générale

La plupart des hautes écoles alémaniques suivent la même tendance. Il faut dire que de l'autre côté de la barrière de Rösti, la cuisine végétarienne s'est déjà imposée depuis longtemps. Ainsi, à l'Université de Zurich, les véganes ont par exemple déjà leur propre cantine depuis cinq ans. A noter que dès cette année, les plats avec viande vont devenir plus chers. Idem à Bâle qui lancera dès la rentrée une phase-test, indique le TagesAnzeiger.

En Suisse romande, les hautes écoles et universités sont en train de s'aligner progressivement sur la Suisse alémanique. Depuis l'an dernier, l'Université de Lausanne impose par exemple une journée hebdomadaire sans viande dans ses cafétérias. Et à la rentrée 2022, notamment à la demande d'étudiants, l'offre mettra encore davantage l'accent sur le bien-être animal, la durabilité et la saisonnalité.

Montrer l'exemple

En proposant moins de viande, les hautes écoles, comme lieux de formation des élites, veulent montrer l'exemple. Surtout que ces institutions sont régulièrement évaluées sur leurs progrès en matière d'écologie ou de durabilité.

Il faut dire que la production de viande a un impact lourd sur le climat. Le WWF a fait le calcul: pour produire 1 kilo de boeuf suisse, on émet 12 kilos d'équivalent C02, contre seulement 700 grammes pour la même quantité de lentilles.

Une priorité pour l'EPFL

Reste que l'impact de la restauration collective sur le bilan C02 global des universités varie d'une institution à l'autre. Pour l'EPFL, cela représente 22% du bilan carbone total. Les valeurs sont calculées en fonction du nombre de repas végétariens et non végétariens consommés sur le campus. Améliorer la durabilité de l'alimentation sur le campus constitue désormais une des priorités de l'Ecole polytechnique fédérale.

A l'Université de Genève, qui propose déjà un menu végétarien tous les jours, les cafétérias pèsent moins de 5% dans le bilan CO2 global de l'institution selon le bilan qui sera présenté prochainement. La viande de boeuf, à elle seule, pèse moins de 1%. L'alimentation figure donc très loin derrière les déplacements ou les bâtiments.

Le rectorat préfère donc miser sur l'adhésion progressive des étudiants à des menus faisant toujours plus souvent l'impasse sur la viande, plutôt que sur son bannissement qui n'aurait finalement qu'un faible impact sur son bilan carbone.

La différence de l'impact de la consommation sur les bilans C02 entre les deux institutions s'expliquent notamment  par une différence de typologie de campus, l'UNIGE étant installée en ville, un très grand nombre d'usagers ne mangent pas dans les cafétérias. Le volume des repas y est donc largement inférieur à celui de l'EPFL.

Céline Fontannaz/fgn