Plat du jour: vrai repas de qualité ou solution anti-gaspi pour les restaurateurs?

Le plat du jour est un classique de notre culture alimentaire. De l'entrée de gamme aux plus grandes tables, c'est une carte de visite pour les restaurants qui le proposent. Il leur permet de montrer leur créativité.

Il en existe toutefois deux sortes: l'un imaginé selon les inspirations et les envies du chef et réalisé avec des produits frais de saison, et l'autre concocté avec les invendus des jours précédents. Dans le deuxième cas, la fraîcheur des aliments n'est pas garantie. Le restaurateur a tout intérêt à les utiliser pour proposer un plat du jour, au risque sinon de voir ses produits non écoulés terminer en perte sèche.

Le plat du jour présente l'avantage de varier quotidiennement et de permettre ainsi à la clientèle de se rendre chaque jour dans le même restaurant sans manger la même chose, ce qui est appréciée lors des pauses de midi au travail. Dans certains cas, le menu du jour devient même une habitude qui permet au restaurateur de prendre en compte les préférences de ses clients habitués et de leur proposer des mets presque sur-mesure.

"On fait des portions à la tête du client et ça ne me dérange pas du tout", raconte Michel Stangl, chef de l'Hôtel de commune Dombresson (NE), dans l'émission A Bon Entendeur. "C'est même ça qui est bien: je connais tout le monde et la porte de la cuisine est toujours ouverte. Je sais qui est là, à quelle table. Et si ce sont trois ouvriers, ils auront une tranche de plus. Si ce sont trois grand-mères, elles auront une tranche de moins."

Partout et depuis toujours

Les plats du jour ont presque toujours existé. A la fin du XIXe et au début du XXe siècle, leur prix oscillait entre 70 centimes et 3 francs environ.

Philippe Ligron, maître d’enseignement au Centre d'orientation et de formation professionnelles (COFOP), revient sur l'histoire de ce mets dans l'émission de la RTS. "Le plat du jour, c'est ce qu’on sert dans les restaurants depuis la nuit des temps. Comme les réfrigérateurs n'existent que depuis 1853-1854, il fallait rapidement consommer l'intégralité des animaux que l'on tuait. Puis les restaurants ont commencé à créer des choix et c'est là qu'est apparue la carte des mets."

Dans les tavernes, les auberges et les estaminets, en plus d'être essentiel, c'était surtout le seul plat. "La carte de mets est ensuite venue pour étoffer la proposition du chef, mais à l'origine, il n'y avait que le plat du jour", précise Philippe Ligron.

Des mets bon marché

Le plat du jour séduit aussi pour son prix bon marché. Dans les années 1990, le Café des Faucheurs à La Chaux-de-Fonds (NE), réputé pour être le moins cher de Suisse, proposait son plat du jour à 8,50 francs. Depuis, il avoisine les 13,50 francs.

"On s'est dit qu'il fallait un prix qui se rapproche de celui que proposaient mes grands-parents. Mais on ne pouvait pas rester à ce prix-là. En fonction du coût des marchandises, sans compter le temps de travail, on arrive donc à une moyenne de 13 francs et quelque. C'est pourquoi on l'a fixé à 13,50 francs pour une entrée et un plat", détaille Céline Studer Erdas, gérante du restaurant.

Pour proposer de tels prix à ses clients, la gérante a une stratégie bien ficelée. "Je fais en fonction des saisons et des actions disponibles chez les bouchers ou dans la grande distribution."

Mais avec ce bas prix, Céline Studer Erdas est bien consciente de ne pas gagner sa vie. C'est plutôt une manière d'attirer des clients. "Il vaut mieux avoir un bistrot bien garni qu'un plat du jour à 25 francs sans clients", affirme la restauratrice, qui compte dès lors sur les boissons et les commandes à la carte.

Toutefois, en répercussion de l'augmentation du coût de la vie, les prix ont été forcés à la hausse pour rester rentables. Selon GastroSuisse, en 2019, on dépensait en moyenne 16,05 francs pour le repas de midi en Suisse. En 2022, cette dépense est passée à 18,45 francs.

Le point de vue nutritionnel

Au moment d'enquêter sur l'équilibre alimentaire des plats du jour, l'équipe d'A Bon Entendeur en a fait analyser une dizaine par un laboratoire afin d'en estimer la valeur nutritionnelle.

Pour les calories, on estime que le repas de midi devrait couvrir environ 40% des besoins journaliers. Parmi les neuf plats testés, deux dépassent l'apport en calories.

Du côté des protéines, les plats testés apportent en moyenne 70% de l'apport journalier en protéines, les deux plats végétariens sont en revanche en dessous de la proportion journalière nécessaire. L'équipe a en outre analysé les glucides et particulièrement les sucres lents. Les plus grosses portions ont le meilleur rapport.

Les graisses sont l'un des points noirs des plats du jour testés. Trois d'entre eux en contiennent entre 90 et 100% de l'apport journalier. La taille de la portion n'est pas toujours significative puisque dans ce test, un plat composé de daurade est plus gras qu'un veggie korma indien deux fois plus gros. Quant aux acides gras saturés, la recommandation est de ne pas dépasser 20g par jour, et cinq plats sont au-dessus de cette valeur. Leur consommation nécessite donc de se priver le reste de la journée de produits contenant du beurre et de la crème.

Enfin, l'étude montre que la plupart des plats du jour sont trop salés. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de ne pas excéder les 5 g de sel par jour et quatre des plats fournissent entre 3,3 et 4,9 g et deux en comportent plus de 5,6 g.

Mieux vaut privilégier les "suggestions du chef"

Gordon Ramsay, chef britannique de renom et présentateur de l'émission culinaire française MasterChef, a déconseillé de choisir le plat du jour, rapporte le média français Le Journal des Femmes. Il estime que si le client a une chance sur deux de tomber sur le bon plat du jour aux ingrédients de saison, ses chances s'amenuisent encore avec les soupes du jour. Pour goûter aux inspirations du chef, le mieux est donc d'opter pour le "plat du chef" ou les "suggestions du chef" et non le plat du jour.

Julie Marty et Linda Bourget