![Conserves automnales de champignons, champignons secs et bolets marinés dans un bocal sur table en bois. [Depositphotos - ©Alicjane]](https://img.rts.ch/articles/2023/image/br2rjb-26170370.image?w=1280&h=720 "Conserves automnales de champignons, champignons secs et bolets marinés dans un bocal sur table en bois. [Depositphotos - ©Alicjane]")
La majorité des intoxications dues aux champignons proviennent d’espèces comestibles
L’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons appelle à la prudence: la grande majorité des intoxications dues à des champignons proviennent de spécimens comestibles. Les causes sont une mauvaise conservation, une surconsommation ou un problème d'allergie.
La cueillette de champignons est une activité prisée par les Suisses: l’année dernière, 40 tonnes de champignons ont été examinées par le contrôle des récoltes de champignons, un service gratuit ou peu coûteux pour les particuliers qui a, en passant, éliminé 54 kilos de champignons vénéneux ou mortels des paniers.
Parmi les espèces triées, certaines étaient mortelles, comme les galères marginées, de petits champignons jaunes. D’autres étaient toxiques, comme les amanites tue-mouches, les fameux champignons rouges à petit pois blancs qui provoquent des hallucinations et des soucis gastriques.
Environ 10% des espèces de grands champignons que l'on trouve en Suisse sont toxiques, voire mortelles et seules un peu moins de 10% sont comestibles.
Toxiques à l’état cru
Cependant, la grande majorité des intoxications n’est pas due à la consommation de champignons vénéneux, mais à des champignons tout à fait comestibles mal conservés, mal apprêtés ou surconsommés. Jean-Michel Froidevaux, président de l’association suisse des organes officiels de contrôle des champignons, précise dans l’émission On en parle: "Les champignons sont difficiles à digérer et les gens en mangent beaucoup trop. De plus, certains champignons sont allergènes. Si l’on ne les supporte pas, on va les vomir tout simplement."
![Un majestueux amanite tue-mouches dans un sous-bois. [Keystone - DPA/Wolfgang Kumm]](https://img.rts.ch/articles/2020/image/sshwnr-27651963.image?mw=1280 "Un majestueux amanite tue-mouches dans un sous-bois. [Keystone - DPA/Wolfgang Kumm]")
Jean-Michel Froidevaux souligne aussi que, en Suisse, la plupart des champignons sont toxiques à l’état cru. "La toxicité disparaît uniquement à la cuisson et au séchage. Il est possible de manger certains champignons crus, tels que les cèpes, mais en petites quantités, 50 grammes au maximum."
Les applications pour smartphone pas toujours fiables
L’Union suisse des sociétés de mycologie met également en garde contre les applications pour smartphone permettant de déterminer les espèces de champignons.
Jean-Michel Froidevaux les a testées et n'est pas vraiment convaincu. "Le problème est que ces applications ne prennent en compte que l’aspect visuel. Le contrôleur, quant à lui, utilise en plus le toucher et l’odorat pour son analyse."
>> Lire aussi notre éclairage : Les pouvoirs insoupçonnés des champignons
Sujet radio: Arditë Shabani
Adaptation web: Myriam Semaani
Publié
Les bonnes pratiques de la cueillette de champignons selon Jean-Michel Froidevaux
- Toujours faire contrôler sa cueillette, même si l’on est un champignonneur ou une champignonneuse aguerri. "Si vous n'êtes pas sûr à 100% de l’espèce cueillie, il faut l’amener à l’office des contrôles de récoltes privées." À noter que si un champignon est déclaré mortel, il faut jeter tous les champignons avec lequel il a été en contact.
- Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique, qui favorise les moisissures. Le champignon, composé de 90% d’eau, va s’évaporer.
- Conserver les champignons au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Avant congélation, blanchir les champignons pendant une minute dans l’eau bouillante.
- Manger les champignons de préférence le jour même.
- En cas d’intoxication ou de doute, composer le 145, un numéro disponible 24h sur 24.