Johanna Dayer: "On arrive aujourd'hui à faire de bons vins sans alcool"
La Matinale a reçu vendredi Johanna Dayer, une passionnée de vin, qui est en passe de devenir une experte de ce breuvage reconnue au niveau mondial. Une experte légèrement iconoclaste: les boissons à base de raisin fermenté désalcoolisées doivent être considérées comme du vin à part entière, affirme-t-elle.
Johanna Dayer s’apprête à entrer dans le club très fermé des diplômés du "Master of Wine". Cette distinction s’obtient à Londres après un examen pratique et théorique de la plus haute exigence. En 70 ans, seules 400 personnes ont obtenu ce titre.
Une fois son travail de diplôme effectué, Johanna Dayer deviendra la première femme suisse à décrocher le Saint-Graal. Cela ne devrait être qu'une simple formalité, après tout ce qu'elle a déjà accompli.
L'une des quatre associés de la cave valaisanne le Clos de Tsampéhro, à Flanthey, a déjà passé haut la main l’examen pratique, réputé pour être la dégustation la plus difficile au monde. Il fallait identifier 36 vins à l’aveugle.
Vendredi dans La Matinale, Johanna Dayer revient sur son parcours pour décrocher le "Master of Wine" et les techniques de dégustation. Elle plaide aussi pour l'inclusion des breuvages sans alcool dans la grande famille des vins.
C'est aussi du vin
"Des boissons sont faites avec du jus de raisin ou d'autres arômes. Ce n'est pas du vin", assure-t-elle. Mais ce n'est pas la même chose pour le jus de raisin fermenté désalcoolisé: "Je trouve qu'en termes de profil gustatif, on peut toujours analyser le nez et la bouche. Je considère quand même cela comme du vin", estime-t-elle.
L'alcool reste toutefois un élément qui "apporte quelque chose au niveau de la texture" du breuvage. La diplômée de l'Ecole hôtelière de Lausanne juge qu'à leur début, les vins sans une goutte d'éthanol étaient "plats". Mais, à force de progrès, "on arrive aujourd'hui à faire de bons vins", relève-t-elle.
Sans effet négatif
"Et c'est aussi chouette de ne pas avoir l'effet d'ébriété, mais de simplement boire quelque chose qui est bon, avoir du plaisir avec les gens et être quand même intégré socialement", ajoute Johanna Dayer.
La trentenaire pense en effet que si le vin est "fantastique", il comporte aussi une part bien moins reluisante. "Il crée des liens merveilleux entre les gens. On fait beaucoup plus de philosophie quand on est autour d'un verre de vin, on passe des bons moments, il y a un côté convivial fantastique. Mais il y a aussi tous les méfaits de l'alcool", développe-t-elle, évoquant les accidents de voiture et la dépendance.
Johanna Dayer plaide donc en faveur d'une consommation à la fois curieuse et prudente. "Nous, professionnels, devons dire: 'Fantastique! Buvons des verres! Achetez des vins chez des vignerons, écoutez leur passion et leur travail (…)! Mais comprenez aussi que 'consommer avec modération' n'est pas juste une phrase en dessous des pubs. Il y a de vrais effets. On ne s'en rend pas compte, mais cela arrive plus vite que ce qu'on pense", soutient-elle.
Propos recueillis par Pietro Bugnon
Adaptation web: Antoine Michel
L'aventure londonienne Johanna Dayer et de trois autres femmes fait l'objet d'un documentaire, "Blend", réalisé par Malika Pellicioli, à voir le 12 novembre prochain sur la RTS.
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