Marco Campanella nommé cuisinier suisse de l'année 2025, sept chefs obtiennent 19/20

"Cela faisait cinq ans qu'aucun nouveau chef n'avait obtenu 19/20, mais cette année, nous avons enfin trouvé le prochain grand talent culinaire de Suisse": Urs Heller, directeur du GaultMillau helvétique, ne tarit pas d'éloges à propos de Marco Campanella qui, "impressionne chaque année davantage et ne cesse d'évoluer dans sa quête d'excellence gastronomique".

Le chef de 32 ans partage son temps entre deux établissements. En été, il cuisine à l'Eden Roc à Ascona (TI), alors qu’en hiver, il est aux fourneaux du "Tschuggen" à Arosa (GR). Selon le guide, "sa cuisine se distingue tout particulièrement par ses apprêts végétariens et végans."

Interrogé dans le 12h30, Knut Schwander, responsable du GaultMillau en Suisse romande, relève que si la viande et le poisson continuent d'être très valorisés "et permettent de faire des choses magnifiques", les garnitures et les plats uniquement végétaux "permettent souvent à des chefs de s'exprimer de manière nouvelle, d'innover et de progresser".

Sept chefs à 19 points

Six autres chefs décrochent 19 points, à savoir Tanja Grandits au "Stucki" à Bâle, Peter Knogl au "Cheval Blanc" à Bâle, Franck Giovannini à l'Hôtel de Ville" à Crissier (VD), Andreas Caminada au "Schloss Schauenstein" à Fürstenau (GR), Philippe Chevrier au "Domaine de Châteauvieux" à Satigny (GE) et Heiko Nieder au "Dolder Grand" à Zurich. Tous conservent leur degré d'excellence.

"Il est indispensable d'être très attentifs à ne décerner cette note qu'à un chef dont on sait ou suppose qu'il durera dans l'excellence. Il ne faut pas que ce soit juste une démarche passagère", explique Knut Schwander. "On aime bien garder ces 19/20 durant de nombreuses années."

Pour la deuxième fois, Gault&Millau décerne la distinction du chef "vert" de l'année pour son engagement à cuisiner de manière durable. La récompense va à Nicolas Darnauguilhem, de la "Pinte des Mossettes" à Cerniat (FR).

Le roi de la pâtisserie est genevois

A Genève, derrière "le Domaine de Châteauvieux", le "Bayview by Michel Roth", est le deuxième établissement le mieux noté du canton (18). Suivent "L’Atelier Robuchon" et "L’Aparté", tous deux à Genève", et "Le Cigalon" à Thônex, crédités de 17. Pour sa première apparition dans le guide "F.P. Journe" à Genève est crédité d'un 16/20.

Elu "Pâtissier de l'année" 2025 par le G&M, Titouan Claudet fait partie de la brigade d’un hôtel 5 étoiles genevois, "The Woodward".

Un établissement fribourgeois est noté 18/20. Le restaurant "des Trois Tours" a, en effet, progressé d’un point, à l’instar du "Sommet à Broc" et de "La Pinte des Mossettes" à Cerniat qui grimpe de 16 à 17/20.

Pas de 17/20 à Neuchâtel

Dans le Jura, la "Maison Wenger" au Noirmont confirme son statut (18/20), comme "Du Bourg" à Bienne (17)". Dans le canton de Neuchâtel, seule "La Croisette" au Locle obtient un 16, mais aucun établissement n'atteint la note de 17.

Neuf établissements obtiennent au moins un 17 dans le canton de Vaud. Derrière le "L'Hôtel de Ville" à Crissier, le "Restaurant Stéphane Décotterd" à Glion et le "Pic au Beau-Rivage Palace" à Lausanne conservent leur 18. "Le Berceau des Sens" dans la capitale vaudoise passe de 16 à 17.

Parmi les découvertes de l’année, G&M cite le chef Grégory Halgand de "L’Hôtel de Ville" à Ollon (15 points). "La Table des Horlogers" au Brassus entre directement dans le guide avec un 16.

Enfin, le Valais compte trois 17/20 supplémentaires pour un total de huit avec "Au 1465" à Champex-Lac", le "Gilles Varone" à Savièse" et "La Table d’Adrien" à Verbier. Franck Reynaud de "L'Hostellerie du Pas-de-l'Ours" à Crans-Montana" demeure le chef valaisan le mieux noté (18).

Quelque 880 restaurants, dont 96 nouveaux, 100 hôtels gastronomiques et les 150 meilleurs vignerons de Suisse figurent dans le Gault&Millau 2025. Cent trois chefs montent en grade, 42 perdent un point.

>> Réécouter le guichet d'On en parle avec le chef Stéphane Decotterd parlant de la féra :

Keystone - Laurent Gilliéron

boi avec ats