Podcast - Nos fromages vont-ils disparaître?

"On a une très forte homogénéisation des cultures, très récente, alors que pendant des siècles l’être humain avait généré des variétés très différentes. Et on est en train de perdre toute cette diversité. Ce que nous apprennent ces moisissures, utilisées pour les fromages, c’est de faire attention à nos ressources génétiques, autant pour l’agro-industrie que pour les cultures et plus globalement pour la biodiversité en général", explique Tatiana Giraud, directrice de recherche CNRS.

Avec Jeanne Ropars, chargée de recherche CNRS, Université Paris Saclay, elles ont observé de très près les champignons qui permettent de produire des fromages à croûte fleurie, comme le brie ou le camembert, et ceux qui engendrent les moisissures des fromages bleus. Ultra-sélectionnés par l’humain, ces champignons présentent aujourd’hui une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre, au point que ces fromages pourraient disparaître.

On a une perte de biodiversité dans les ferments utilisés en fromagerie. On a tellement sélectionné fortement certaines souches, qu’on a réduit la diversité qui existait avant pour faire les fromages bleus.

"En Suisse, on utilise les mêmes souches qui sont vendues dans le reste du monde", expose John Haldemann, collaborateur technico-scientifique et consultant en fromagerie pour Agroscope, le centre de compétence de la Confédération dans le domaine de la recherche agronomique et agroalimentaire. Et si nous devions aller chercher de nouvelles souches présentant une forte diversité, on trouve en Suisse un lieu qui produit des fromages qui représentent des trésors à ce niveau-là.

Où se cachent-ils? Quelles sont les autres solutions? Quels fromages suisses sont concernés?

>> Ecoutez l'épisode :

Pexels - Alexy Almond

Julie Kummer

>> Pour aller plus loin:
 - "L'attention au vivant", Tatiana Giraud avec Marie Ameller, éds. de L'observatoire, 2024