Les suisses mangent de plus en plus à l'extérieur

L'amélioration du climat de consommation a fait les affaires de la branche l'an dernier, mais l'évolution est très différenciée, ont expliqué mardi à Zurich les représentants de la Fédération suisse de l'hôtellerie et de la restauration GastroSuisse lors de la conférence de presse annuelle à Zurich.

Pour des questions de budget et de temps, la restauration rapide gagne du terrain depuis 2004. Elle est très prisée des jeunes, mais c'est tout de même la restauration d'entreprise et collective qui occupe la première place chez les 15-19 ans.

Dès 25 ans, des revenus supérieurs aidant, les gens se tournent plus volontiers vers la restauration traditionnelle. Insuffisant toutefois pour empêcher un léger recul des ventes dans ce secteur. Dans l'assiette, pas de surprise: le plat préféré a été la viande de boeuf avec frites et salades. Viennent ensuite le porc et le poulet.

Romands friands de poisson

Pour l'anecdote, il apparaît que les Romands consomment plus de poisson que les Alémaniques. Outre-Sarine, on constate aussi un goût plus marqué pour la soupe. Les responsables de GastroSuisse ont fait le point sur plusieurs dossiers chauds. Parmi eux, la généralisation des interdictions de fumer dans les établissements publics entrée en vigueur en mai 2010.

Selon un sondage de GastroSuisse, l'interdiction de fumer a entraîné une baisse du chiffre d'affaires dans 93,1% des établissements. Les bars, discothèques et les pubs ont particulièrement souffert, a relevé Ernst Bachmann, vice-président de GastroSuisse. Les gérants ne se sont pas précipités pour investir dans des fumoirs pour garder la clientèle adepte de la cigarette: sur le plan national, 4,6% des établissements sont désormais fumeurs, 10,9% disposent d'un fumoir avec service et 5,7% d'un fumoir sans service.

Craintes des régulations

La protection contre le tabagisme a surtout pénalisé les petits établissements orientés vers la vente des boissons. "Ce qui nous préoccupe, c'est qu'on menace de modifier d'autres conditions cadres pour l'hôtellerie et la restauration", s'inquiète Klaus Künzli, président central de GastroSuisse.

A ses yeux, on réglemente à tout va au lieu de privilégier la responsabilité individuelle. La prochaine menace se nomme révision de la loi sur l'alcool et de la loi sur les denrées alimentaires. Le restaurateur n'aura par exemple plus le droit d'offrir une boisson alcoolisée à ses hôtes.

Autre mesure prévue: l'extension de l'interdiction des "happy hours" à la bière et au vin le vendredi et samedi soir. L'offensive fiscale reste aussi un axe important pour GastroSuisse. L'initiative "Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration" a déjà récolté 115.000 signatures validées. Pour des raisons stratégiques, elle ne devrait cependant être déposée qu'en automne prochain.

ap/mre