En Suisse, nous consommons moins de 50% de la masse de chaque animal tué
Depuis quelques années, nous ne consommons en Suisse plus que la moitié de la masse de chaque animal tué. Le reste est transformé en pâtée pour chien, en biogaz ou même exporté.
Même si la Saint-Martin bat son plein actuellement dans le Jura (lire encadré), les Suisses mangent de moins en moins les bas morceaux de viande. Au total, 54% du porc, 63% du boeuf et 66% du poulet sont constitués de produits consommables mais très peu populaires.
Une mode à Zurich
Pour lutter contre ce gaspillage, des restaurants zurichois ont mis à leur menu des plats à base d'abats. C'est le cas du très branché "Metzg", qui sert des abats comme le coeur grillé de chevreau. Le restaurant ne désemplit pas.
Et depuis la sortie du livre du cuisinier anglais Fergus Henderson en 1999 ("Nose to tail eating", soit "Manger du museau à la queue"), le phénomène a aussi gagné la restauration de luxe. Dans le restaurant de l'hôtel Hyatt de Zurich, on sert de la tétine de vache panée ou du poumon.
Une mode qui réjouit les bouchers.
Le problème du gaspillage me préoccupe beaucoup, nous voyons toute cette viande que nous devons jeter ou transformer en aliments pour chats, c'est dommage. Car on pourrait en faire des bons aliments pour l'homme.
Jean-Marc Heuberger/cer
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La Saint-Martin, fête des bas morceaux
La Fête de la Saint-Martin, qui se déroule actuellement en Ajoie dans le Jura, propose un menu de 7 à 9 plats qui comprennent des abats de cochon. Bouillon, gelée de ménage (qui contient notamment la queue et le groin), boudin, atriaux sont servis durant cette fête très populaire.
Depuis le Moyen-Age, la tradition veut qu'à début novembre, on tue les porcs. Les moyens de conservation étant restreints à l'époque, plusieurs parties de l'animal devaient être consommées tout de suite. Autrefois concocté dans les familles, le menu de Saint-Martin se déguste aujourd'hui aussi dans les restaurants et cantines de Haute-Ajoie.
Un signe du changement d'époque
Pendant des siècles, l'exploitation la plus complète que possible d'un animal abattu était une question de survie. Mais la prospérité et le manque de temps ont changé nos habitudes.
A l'heure actuelle, la demande est forte pour les escalopes, les steaks ou les saucisses, des produits faciles et rapides à préparer, faisant presque oublier qu'ils proviennent d'un animal. Les plats mijotés, comme le ragoût, le jarret ou le rôti nécessitent davantage de temps et sont beaucoup moins consommés.