Des substituts de viande globalement trop salés et sans vitamine B12

Peut-on remplacer sans autre un steak haché de boeuf par un faux steak haché ou risque-t-on des carences, s'est demandée mercredi l'émission de la RTS On en parle avec le magazine Bon à savoir.

Pour les deux médias, Corinne Kehl, enseignante en nutrition et diététique à la Haute école de santé de Genève, a étudié avec sa collègue Clémence Moullet la composition de 19 substituts de viande: steaks hachés, émincés, saucisses de Vienne et autre escalopes panées.

"Ces produits ont l'apparence de la viande, donc on s'attend à ce qu'ils soient similaires au niveau de leur composition nutritionnelle", explique Corinne Kehl. La viande constitue une source de protéines de bonne qualité, de graisse dont les acides gras saturés à éviter, mais également de vitamine B12, de zinc, de sélénium et de fer.

Toutefois, sur les 19 substituts analysés, 9 obtiennent un résultat mauvais ou insatisfaisant. L'apparence de la viande est imitée, ainsi que la quantité de protéines, mais pas la teneur en micronutriments.

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Absence de vitamine B12

Principal problème: seuls trois produits contiennent de la vitamine B12 ajoutée, les trois substituts Coop Délicorn. Un résultat problématique pour les végétariens et les végétaliens, dont 60% de la population manque de vitamine B12, indique Corinne Kehl. Une carence qui peut s'avérer grave car elle peut notamment provoquer de l'anémie et des troubles de mémoire.

Face à ces lacunes nutritionnelles, les distributeurs se défendent de vouloir remplacer la viande. Ces produits s'adressent aux "flexitariens", expliquent-ils, soit des personnes qui continuent à manger un peu de viande. Migros promet toutefois d'essayer d'ajouter de la vitamine B12 dans ses produits.

Trop de sel et d'huile de tournesol

Autre problème, certains produits testés reproduisent les défauts des préparations avec viande en matière de sel. Les substituts sont parfois même plus salés, à l'image de saucisses de Vienne analysées.

Et côté graisse, plusieurs produits contiennent de l'huile de tournesol, que l'on consomme déjà en grande quantité, ainsi que de la graisse de coco et de l'huile de palme. "Ce qui est vraiment dommage, car ce sont des graisses de moindre qualité", ajoute Corinne Kehl, alors que l'huile de colza, riche en oméga-3 dont les végétariens manquent généralement, serait un choix plus judicieux.

Autre fait surprenant, les viandes sans viande sont souvent plus chères que les produits carnés, alors que l'élevage, notamment bovin, est coûteux. Mais la demande est moins forte, la production plus confidentielle, et donc plus chère, répondent les distributeurs.

Yves-Alain Cornu/tmun