Au pays du comté

Au Moyen-Âge, des paysans se regroupèrent pour mettre en commun leur lait et produire un fromage de grande taille, à même de passer l'hiver. Ce regroupement a donné naissance aux fruitières productrices de comté, le premier fromage AOP (appellation d'origine protégée) de France en termes de volume vendu. Peu à peu, la production de ce fromage s'est affinée. Chaque coopérative met désormais en avant son terroir, ses saveurs originales. Si bien que la variété des fromages disponibles dans cette filière fait penser aux vins et à ses crus.

Comment est produit le comté? Quelles sont ses points communs et ses différences avec les autres fromages de garde que sont le beaufort ou le gruyère chez nous?

RTS - Martin Delacoux

Du caractère mais pas trop, un produit de qualité dont le prix est raisonnable. Le comté est tout cela à la fois. Ce fromage produit en France, essentiellement dans les départements du Doubs et du Jura, frontaliers avec la Suisse, est le premier fromage AOP de France. La filière jouit d'une bonne image. Elle permet aux agriculteurs qui y travaillent d'être bien rémunérés.

Le prix du lait à Comté est d'environ de 500 euros les 1000 litres contre 350 pour le lait classique. Du fait de ce succès, la production de Comté a doublé en 40 ans. Au point de fragiliser le milieu naturel selon des associations écologiques: les rivières de la région, comme la Loue ou le Doubs, se dégradent depuis des années. Si les origines de cette pollution sont multiples, la filière comté est régulièrement montrée du doigt. Mais est-ce justifié?

RTS - Martin Delacoux