Six heures - Neuf heures, le samedi

Habituellement réalisé avec du bœuf, l'émincé Stroganoff (ou Stroganov) est à lʹorigine un ragoût. Ce classique de la cuisine russe mis au point par un chef français se décline aujourdʹhui partout en plusieurs variantes. La version avec de la viande de cheval en est une. Une chronique de Pierre-Etienne Joye.
La recette de l'émincé de poulain Stroganoff
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de filet de poulain émincé en fins rectangles. 1 oignon, 1 gousse dʹail, 200 g de champignons de Paris, 1 poivron rouge, du paprika doux, 1 piment type pili-pili, 2 dl de vin blanc sec, 2 dl de fond de veau, 3 cornichons, 2dl de crème acidulée et un peu de moutarde tonique.
Procédé
Chauffer un filet dʹhuile dʹarachide et/ou de beurre à rôtir dans une sauteuse et rissoler par portions la viande quelques petites minutes en salant très légèrement. Réserver. Dans la même poêle, faire étuver lʹoignon et le poivron coupés en lamelles, lʹail haché, puis les champignons tranchés. Faire suer le tout, puis mouiller avec le vin blanc et le fond de veau, en laissant réduire de moitié. Jeter les cornichons émincés dans la sauce en devenir. Ajouter le paprika, la crème et la moutarde et cuire deux minutes. Réchauffer la viande dans la sauce brièvement, rectifier lʹassaisonnement et servir avec des tagliatelles ou du riz.